Research

Zeroth Law 에서는 커피 추출의 기본원리를 이해하고 추출 변수들이
커피에 주는 영향도를 확인하기 위하여 다양한 실험을 수행하고 있습니다.

에스프레소 머신에서 제어될 수 있는 여러 추출 인자를 조절하며 그 결과물을 정량적으로 분석하여 REAL9을 개발하는 데에 활용하였습니다.

Zeroth Law 에서는 커피 추출의 기본원리를 이해하고 추출 변수들이 커피에 주는 영향도를 확인하기 위하여 다양한 실험을 수행하고 있습니다.

에스프레소 머신에서 제어될 수 있는 여러 추출 인자를 조절하며 그 결과물을 정량적으로 분석하여 REAL9을 개발하는 데에 활용하였습니다.

REAL9 개발 배경

REAL9 Development Background

바리스타가 의도한 맛의 커피를 일정하게 추출하기 위해서는 추출 변수를 이해하고 정확히 제어해야 합니다.
에스프레소 추출에는 다양한 변수가 존재하며, 일반적으로 온도와 압력이 가장 주요하게 여겨지고 있습니다.
제로쓰로는 다양한 조건에서 추출된 커피에서 흡광도 분석을 진행하였고, 그 결과 압력에 의해 추출 결과가 달라지는 반면 온도에 의한 영향은 미미한 것을 확인하였습니다.

이에 커피 퍽에 가해지는 압력을 가장 정확하게 제어하기 위하여 기존과는 다른 메커니즘으로 동작하는 REAL9을 개발하게 되었습니다.
REAL9은 기존 상용 머신 대비 추출 중 압력을 정확하고 안정적으로 유지하며, 여러 샷을 반복해서 뽑았을 때에도 일정한 추출이 가능합니다.

바리스타가 의도한 맛의 커피를
일정하게 추출하기 위해서는
추출 변수를 이해하고 정확히 제어해야 합니다.
에스프레소 추출에는 다양한 변수가 존재하며,
일반적으로 온도와 압력이
가장 주요하게 여겨지고 있습니다.
제로쓰로는 다양한 조건에서
추출된 커피에서 흡광도 분석을 진행하였고,
그 결과 압력에 의해 추출 결과가 달라지는 반면
온도에 의한 영향은 미미한 것을 확인하였습니다.

이에 커피 퍽에 가해지는 압력을
가장 정확하게 제어하기 위하여
기존과는 다른 메커니즘으로 동작하는
REAL9을 개발하게 되었습니다.

REAL9은 기존 상용 머신 대비
추출 중 압력을 정확하고 안정적으로 유지하며,
여러 샷을 반복해서 뽑았을 때에도
일정한 추출이 가능합니다.

(좌) 압력에 따른 추출 결과 변화 /
(우) 온도에 따른 추출 결과 변화

(상) 압력에 따른 추출 결과 변화 /
(하) 온도에 따른 추출 결과 변화

에스프레소 추출에
영향을 미치는 요인 분석

Analysis of factors affecting espresso extraction

추출 압력 및 압력 불안정에 따라 추출 결과가 달라지는 반면 온도 변화에 의한 차이는 미미하다.

(좌) 3회 연속 추출시 추출압 비교 /
(우) 10회 반복 추출 후 TDS 측정 결과

(상) 3회 연속 추출시 추출압 비교 /
(하) 10회 반복 추출 후 TDS 측정 결과

추출 중 압력 및 추출 후
농도 재현성 확보

Ensure reproducibility of pressure during extraction and
concentration after extraction

REAL9은 추출 중 커피 퍽에 가해지는 압력을 정확하게 제어하며 반복 추출 시 편차를 최소화 할 수 있다.

Coffee Nature Laboratory

또한 커피 추출의 자연적인 현상을 이해하기 위한 모임인 Coffee Nature Laboratory를 정기적으로 운영하고 있습니다.
본 모임에서는 현재 20~30 명의 인원이 격주로 모여 진행되고 있으며 에스프레소 추출과
그에 영향을 주는 변수에 대한 주제들을 실험하고 자유롭게 의견을 교류하고 있습니다.
저희가 진행하는 실험 및 토론 결과는 본 페이지를 통해 지속적으로 업데이트 하려고 하며,
모임에 참석하고 싶으신 분이나 연구해보고 싶은 주제가 있으신 분은 제안 해주셔도 좋습니다.